La cuisine Indonésienne de BALI

L'alimentation balinaise est basée uniquement sur le riz. Il est le don de Dewi Sri, la déesse qui incarne la force vitale, divinité la plus vénérée sur Bali.

Les repas quotidiens sont préparés essentiellement par les femmes, tôt le matin. L'art de la cuisine (Paar) se transmet de mère à fille depuis des générations. Les Balinais mangent quand ils ont faim. Les repas ne sont pas pris en famille, chacun s'isole pour manger très vite.

Pour les petites cérémonies, la nourriture est préparée par la famille concernée. Pour les grands festins, c'est toute la communauté qui s'y met (le banjar) sous la responsabilité d'un spécialiste de la cuisine rituelle (toujours un homme).

Le plat de fête le plus connu est le Lawar: cochon ou tortue coupé en tranches, mélangées avec de la viande crue passée au pilon et du sang frais, accompagnées de toute une variété de légumes , d'assaisonnements et de sauces. La quantité de piments très forts qu'on rajoute rend ce plat carrément incendiaire pour nous les occidentaux. Cuisson à la vapeur dans une feuille de bananier.

Le plat le plus populaire à Bali est le NASI (riz) GORENG (frit)

RECETTE (Il existe à peu près autant de façons de préparer le Nazi Goreng qu'il y a de cuisiniers)

Ingrédients:

6 cuillers à soupe d'huile végétale

6 échalotes pelées, coupées en deux, dans le sens de la longueur, émincées.

6 gousses d'ail émincées.

150 gr. de crevettes moyennes décortiquées.

200 gr. de poulet émincé

1/4 de choux blanc ciselé

1/2 tasse de sambal de tomates (voir plus bas)

4 oeufs battus

750 gr. de riz cuit froid

2 cuillers à café de sel.

1 cuiller à soupe de piments-oiseaux émincés

2 cuillers à soupe d'échalotes frites

Technique du Nasi Goreng:

Chauffer l'huile végétale dans un wok ou une poêle à fond épais, mettez-y les échalotes et l'ail et faites revenir une minute, jusqu'à ce qu'elle prennent une teinte colorée (dorée). Ajouter le poulet et les crevettes et faites les rissoler pendant  une minute, puis ajouter le choux et prolonger la cuisson une à deux minutes. Ajouter  le Sambal de tomates (recette plus loin) et bien mélanger. Puis verser les oeufs en remuant constamment pendant 30 secondes.

Mettez à feu très vif, ajoutez le riz et le sel, laissez cuire encore 3 minutes en remuant sans cesse. Ajoutez les piments, mélangez bien et servez immédiatement, avec la garniture d'échalotes.

Petite astuce:

Le riz cuit doit être complètement froid pour ne pas être pâteux dans la poêle. Quand on le fait revenir, il est important que le feu soit à la température maximum.

Le Sambal tomates

Ingrédients:

4 cuillers à soupe d'huile

15 échalotes émincées

10 gousses d'ail émincées

14 gros piments rouges (épépinés et émincés)

2 tomates moyennes coupées en quartiers

2 cuillers à café de crevettes séchées et grillées (Pâte de crevettes)

2 cuillers à café de jus de citron vert

sel à volonté

Technique:

Faites chauffer l'huile dans une casserole ou un wok (poêle chinoise conique). Mettez les échalotes et l'ail, faites les rissoler 5 minutes à feu doux. Ajoutez les piments, les tomates, faites sauter encore 5 minutes, puis mettez la pâte de crevettes et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Passer le tout au mixer, saler à volonté et laisser refroidir. Ce Sambal, que l'on peut congeler, est idéal pour accompagner les poissons grillés.

Pancong : Gâteau à la noix de coco

Ingrédients:

2 tasses de noix de coco fraîchement râpée ou 1½ tasse de noix de coco séchée, mouillée avec du lait chaud.

1/3 tasse de farine de riz gluant (voir plus bas)

1/3 tasse de farine de riz blanc

½ cuiller à café de sel

¼ de tasse de sucre blanc

Technique:

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier en pétrissant bien pendant trois minutes. La pâte doit être lisse et ne pas coller.

Saupoudrer un moule à gâteaux d'un peu de farine de riz et y mettre la pâte en appuyant.

Faire cuire à four moyen (180°) pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Technique du riz gluant:

Rincer le riz avec soin pendant 2 minutes sous l'eau

Astuce:  Pour accélérer le trempage, verser de l'eau bouillante sur le riz et laisser reposer pendant une heure. Égoutter puis verser de nouveau de l'eau bouillante et laisser tremper pendant une ½ heure. Égoutter.

Détail culinaire: Une échalote ou gousse d'ail française équivaut à 4 ou5 échalotes ou ail balinais