La cuisine chinoise
Tout
ce qui est comestible peut échouer dans l'assiette, elle offre un vaste
éventail culinaire.
La cuisine chinoise se décline en quatre variantes régionales.
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celle de Pékin et du Shandong |
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celle de Canton et de Chauzhou |
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celle de Shanghai et Jiangzhen |
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et celle du Sichuan. |
La cuisine de Pékin et du Shandong
* Le riz, peu utilisé laisse la place aux nouilles et aux pains cuits à la vapeur. Les techniques sont les sautés et la vapeur, ainsi que de nombreux consommés, pour les soupes.
* Les spécialités renommées: le canard laqué et le poulet du mendiant. Une tradition rapporte qu'un mendiant aurait volé un poulet réservé à l'empereur. Celui-ci l'aurait enveloppé dans une feuille de lotus et mis à cuire sous une couche de terre, sur des braises: technique du braisé.
La cuisine Cantonaise et de Chauzhou
* La cuisson est légère et les plats moins épicés que dans les autres régions. Les fruits de mer, légumes, porc rôti, poulet, poisson à la vapeur et riz sauté sont fréquemment consommés. Le riz Cantonais est un riz frit, on y incorpore différentes garnitures: porc, crevettes, saucisses sucrées, soja, , légumes verts (épinards, haricots verts) ormeaux, le tout frit.
* Les Dim Sun succulents petits pains cuits à la vapeur et fourrés de farces divers , poisson, crevettes, bœuf, porc, fruits confis, se mangent uniquement le matin au petit déjeuner.
* A Canton les mets délicieux abondent: ormeaux, calamar séché, soupe d'ailerons de requin, soupe de serpent, ragoût de chien, ect... Sans parler de quelques spécialités, voire curiosités comme la cervelle de singe crue, chat, hibou et j'en passe...
La cuisine de Shanghai (Chine orientale)
* Les traditions culinaires de ces régions sont basées sur la technique du ragoût, avec macération des viandes avant cuisson. Les éléments de macération: sauce soja, alcool de riz arrosé de consommé de bœuf et d'éléments aromatiques, carottes, oignons, céleri, ail, échalotes, gingembre....
* Les fruits de mer ont aussi une place importante sur le littoral. Ceux-ci sont servis légèrement cuits, ce qui rehausse leur saveur naturelle.
La cuisine de Sichuan
* Il y a un dicton des cuisiniers de Sichuan :
" Bãleau Bãiwei"
" Des centaines de saveurs pour des centaines de plats". Cette cuisine sera la plus épicée des quatre régions. Ils utilisent le piment à fleurs qui donne un goût particulier. On trouve également des sauces aigres douces qui ont beaucoup de finesse, à base de vinaigre, de sauce soja, d'ail et de gingembre haché appelé yuxiang wei.
* Quelques plats typiques de cette région:
- Le gonbão jiding: poulet frit aux cacahuètes et au piment.
- Le mãpo-doufu: viande de porc avec du yaourt du soja et des oignons, accompagné d'une sauce pimentée.