La cuisine thaïlandaise
Cuisine
de rue . Sari Sala Dan, ville sai kol lantre.
Crêpes fourrées, salées, sucrées.
La Thaïlande se place au quatrième rang après la France, l'Italie et Hong Kong pour sa gastronomie. Je parlerai ici de la cuisine roturière, celle du peuple.
Les ingrédients utilisés sont toujours frais, notamment pour les légumes, les volailles, le porc et parfois le boeuf qu'on trouve très facilement sur les marchés.
La base de la cuisine Thaïe est le riz (Khâo), il accompagne presque tous les plats, le mot manger signifie manger du riz (Kin Khâo).
Khâo mâli est le nom du riz blanc ordinaire. Khâo kawm mâli ou riz au jasmin est le plus réputé. Par sa saveur et l'odeur qu'il dégage à la cuisson, il est très appétissant. Khâo ni aw ou riz gluant est utilisé dans le nord et nord-est de la Thaïlande.
Très souvent, les préparations des mets sont accompagnées de divers condiments et sauces marinées comme du poivre rose pilé (Phrik bon), des cacahouètes pilées (Thùa bon), du vinaigre aux piments et aux échalotes hachées (Nàan sôm phrik), de la sauce de poisson pimenté (Nàan plaa phrik) et toutes sortes de sauces marinées (Nàan jîm).
Parmi d'autres bases d'assaisonnement très utilisées citons le jus de citron vert, la citronnelle, la coriandre fraîche et le gingembre qui donnent aux préparations leurs arômes particuliers.
Les Thaïlandais sont aussi très friands de cuisine chinoise ou vietnamienne qui parfois se ressemblent par leurs techniques de préparation.
Voici une recette que j'ai bien appréciée et qui donne l'identité gustative de la Thaïlande.
Tom kha kai (soupe de poulet au gingembre thaï et à la noix de coco)
Pour 6 personnes
- 3 boîtes de lait de coco non sucré
- 1 tasse et demi de bouillon de poule
- 1 morceau de khàa ou gingembre thaï (galanga) d'environ 2 cm, à défaut du gingembre chinois
- 3 parties inférieures de tiges de tàkhrai (citronnelle ), coupées en morceaux d'environ 7 cm (ou 3cm de de zestes de citron)
- 500 g de blanc de poulet, sans la peau, découpé en lamelles
- 3 cuillères à soupe de naam plaa (sauce au poisson)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 3 piments thaï, sans le coeur et les pépins, émincés (ou 1 cuillère à soupe et demie de piments thaï séchés)
- 1/4 de cuillère à café de sucre
- 1/4 de cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîches hachées.
Dans une grande marmite, mélanger le lait de coco, le bouillon de poule, le gingembre et la citronnelle. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le blanc de poulet et laisser frémir jusqu'à cuisson complète, soit 2 à 3 minutes. Retirer le gingembre et la citronnelle. Ajouter la sauce au poisson, le jus de citron vert, le piment et le sucre. Saupoudrer le tout de feuilles de coriandre avant de servir.
Yam wun sên (salade épicée aux nouilles)
- 120 g de nouilles sèches sous cellophane (wun sên)
- 1/2 douzaine de crevettes décortiquées et nettoyées
- 1/4 de tasse (50 g) de porc haché (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 2 gousses d'ail émincées
- 1/4 de tasse de bouillon de poule dégraissé
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 3 cuillère à soupe de sauce au poisson
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 2 (ou 3 si vous aimez épicé) piments thaï verts ou rouges, hachés (ou 1/2 cuillère de piment rouge séché)
- 2 ou 3 échalotes émincées en demi cercles
- 1 ciboule hachée
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche , hachée, plus quelques brins entiers pour la garniture
- quelques feuilles de laitue verte ou rouge
Plongez les wum sên dans l'eau chaude (non bouillante) pendant 20 minutes environ. Lorsqu'elles sont ramollies, égouttez-les et mettez-les de côté. Dans une sauteuse ou un petit wok, faire revenir l'ail haché dans l'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement. Retirez du feu et réservez. Placez le porc dans le récipient et faites-le sauter une demi-minute, puis ajoutez le bouillon, le jus de citron vert, la sauce au poisson et le sucre. Faites revenir encore 30 secondes, afin de cuire la viande, puis incorporez les crevettes jusqu'à ce qu'elles deviennent rose opaque (30 secondes).
Ajoutez alors les nouilles, les piments hachés (ou séchés), les échalotes et la ciboule, et remuez le tout à feu moyen, jusqu'à ce que ce mélange soit homogène et bien chaud. Juste avant de retirer du feu, mêlez l'ail bruni mis de côté. Servez sur un lit de feuilles de laitue et saupoudrez de coriandre.
Bon appétit et bon voyage...